A la vuelta de la esquina de la rotonda atestada de tráfico en Elephant and Castle, al sureste de Londres, hay dos contenedores de envío sin pretensiones llenos de lechuga. En cada uno hay alrededor de 600 “cabezas” de varios tipos. Crecen verticalmente, alineados en filas, y están bañados por una brillante iluminación LED que cambia entre rojo y azul.

A mi lado están las lechugas romanas verdes del bosque, una lechuga bulbosa con hojas ondulantes que a menudo se usa en hamburguesas con queso o se combina con pollo frito. Más adelante están las cabezas de mantequilla verdes, que tienen una forma más plana y son populares en esas bolsas de ensalada poco económicas que puedes encontrar en los supermercados. En otros lugares crece tiernamente el surat, la lechuga romana roja y el roble verde y rojo.

Todos son cultivados por Crate to Plate, una nueva empresa de agricultura urbana con diseños en obras de construcción en todo el Reino Unido. La empresa utiliza tecnología hidropónica para cultivar alimentos en ciudades, cerca de donde se consumirán, en contenedores de envío de 40 pies.

A diferencia del cultivo tradicional de hortalizas, que es un negocio sediento, cada lote de 600 lechugas necesita solo el equivalente de agua de un lavaplatos doméstico cada día, según el cofundador de Crate to Plate, Sebastien Sainsbury.

«Las plantas entran en lo que llamamos ‘tapones’, hechos de turba orgánica de los Países Bajos», dice el Sr. Sainsbury. I .

“Cuando plantas ensaladas y verduras con métodos tradicionales, el suelo absorbe alrededor del 80 por ciento del agua. Usamos un 95 por ciento menos que la agricultura basada en el suelo”.

El producto se puede entregar a los clientes en el centro de Londres con una huella de carbono cero.

«También estamos trabajando para usar ‘tapones’ a base de coco; estamos haciendo todo lo posible desde el punto de vista de la sostenibilidad».

Crate to Plate se fundó en 2020 y surgió durante la pandemia con la aparición de granjas verticales en todo Londres. Ahora hay tres granjas en Isle of Dogs y dos en Kentish Town, además de esta en Elephant and Castle. Sainsbury dice que el próximo proyecto será en Stratford, antes de que el trabajo comience a expandirse a Birmingham y luego a Manchester.

“Este mes vamos a poner cinco [containers] en Stratford, a solo 100 metros del Estadio Olímpico”, dice.

La idea, dice Sainsbury, es producir ensaladas, hierbas y verduras «sostenibles» en las principales ciudades, distribuyéndolas de manera eficiente a restaurantes y consumidores por medio de camionetas o bicicletas eléctricas.

Crate to Plate ya ha estado vendiendo a cocinas desde Fortnum & Mason hasta el restaurante de alta cocina recientemente reabierto The Ledbury en Notting Hill, desde el restaurante Sartoria de Mayfair de Francesco Mazzei hasta el verdulero Andreas en Chelsea Green, uno de los favoritos de Nigella Lawson.

En los contenedores climatizados, el cultivo puede tener lugar durante todo el año. Mazzei dice I ha estado comprando albahaca y rúcula de Crate to Plate, que de otro modo tendría que obtener de Italia acumulando millas adicionales de comida. Es posible que los alimentos no sean de la misma calidad que las hierbas y las hojas cultivadas al sol, junto al Mediterráneo, dice, pero es lo más parecido que puede conseguir en el Reino Unido.

«Es difícil obtener productos verdaderos y excelentes aquí en el Reino Unido durante todo el año», dice Mazzei mientras huele un puñado de hojas.

“Esta albahaca, confía en mí, es excepcional: me recuerda a mi hogar y funciona en mis platos. La rúcula tiene un sabor hermoso: una patada de pimienta adecuada que no puedes encontrar en ningún otro lado. Y el cavolo nero es un producto muy de temporada. Es difícil crecer aquí. Lo necesito para cantar sobre Italia.

El chef continúa: “Me gustan estos productos porque cocino comida italiana, dependo de los ingredientes. Necesito lo mejor. Pero también veo el valor de comprar comida cerca. Hay que pensar cada vez más en la sostenibilidad”.

Aunque Mazzei se apega a las ensaladas y las hierbas asociadas con la cocina italiana, otros chefs han estado utilizando la albahaca tailandesa, la col rizada y el pak choi. En los otros sitios urbanos de la firma hay perejil, cilantro y eneldo, y pronto, a medida que el negocio se expande, le seguirán la acedera y las capuchinas.

Las ambiciones del Sr. Sainsbury no se limitan al consumo de energía y agua. También quiere reducir el desperdicio de alimentos, y dice que la demanda coincide con la cosecha, por lo que se tira poca o ninguna comida.

«En verano, en el Reino Unido, las lechugas tardan unas ocho semanas en crecer con luz solar normal», dice. “Podemos cultivar alrededor de 600 ‘cabezas’ cada semana, independientemente del clima, y ​​podemos cosechar y enviar a chefs y clientes cuando las necesiten. Pueden sobrevivir en los tapones de turba durante algún tiempo, con relativamente poca agua y en un espacio con temperatura controlada.

“Tendemos a no desperdiciar ningún alimento debido al período de tiempo más corto. Cualquier exceso de producto cosechado se entrega a refugios para personas sin hogar”.

Las hojas de Crate to Plate son más caras que las que se encuentran en los supermercados y tiendas locales. Si bien los restauradores pueden justificar el costo adicional, la mayoría de los compradores británicos buscan ahorrar dinero, no gastar más, en un momento en que el costo de la vida está aumentando.

Una caja de verduras Mixed Bag de nueve artículos cuesta £ 15 antes de agregar el envío. Sainsbury reconoce que los precios son más altos que en muchos otros minoristas. Él dice que está a punto de comenzar un acuerdo de servicio de entrega a domicilio basado en suscripción y, a medida que aumenta, dice que el costo disminuirá.

“Este método de cultivo no es la opción más barata actualmente. Lo sabemos. Pero la sustentabilidad tiene un costo en cualquier industria a la que se dedique. Estamos tratando de mejorar los estándares y ser económicos.

“Queremos estar en todo el Reino Unido suministrando productos frescos a los consumidores locales y, eventualmente, queremos tener granjas a gran escala, lo que reduciría los precios.

“Hemos tenido consultas de supermercados, algunos de los cuales han venido de visita. Y también hemos hablado con algunas cadenas más grandes. Todo el mundo quiere reducir el desperdicio de alimentos y el uso de energía, así que creo que este es el futuro, o al menos parte de él”.

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