La sostenibilidad es cada vez más importante en España. Según las encuestas, al 88% de los españoles le preocupa la sostenibilidad de los alimentos y casi la mitad estaría dispuesto a pagar un poco más por restaurantes que se comprometan con el cuidado del planeta. Muchos negocios de hostelería mantienen un compromiso real y han puesto en marcha estrategias para convertir su restaurante en un ejemplo de reducción de huella de carbono.

Casos de éxito que se premian y sirven de modelo, como los establecimientos galardonados por la iniciativa Hostelería #PorElClima, la Estrella Verde de la Guía Michelin o el Sol Repsol Sostenible. 

Desde 2017, Coca‑Cola en España, con la colaboración de Ecodes y Hostelería de España, desarrolla la iniciativa Hostelería #PorelClima. Una plataforma online en la que pequeños, medianos y grandes hosteleros se comprometen a desarrollar una serie de buenas prácticas ambientales en seis ámbitos: agua, consumo responsable, energía, huella de carbono, movilidad y prevención y gestión de residuos. Son ya más de 1.600 locales, que han promovido más de 17.000 acciones, los que están mejorando su relación con el entorno. 

Para participar y empezar a poner en marcha un plan sostenible, hay que apuntarse en la web, crearse un perfil público y, nada más hacerlo, se obtiene un diploma de Compromiso. Dentro del perfil, habrá que añadir los compromisos concretos de reducción de impacto ambiental y las acciones que, para cumplirlos, se van a realizar.

Recurre a proveedores locales. El 60% de los españoles estaría dispuesto a pagar más por los productos locales. Aumenta el consumo de frutas, verduras y hortalizas: su huella de carbono es entre 10 y 50 veces menor que los equivalentes cárnicos. Además, cambia tu consumo hacia carne y pescado de fuentes sostenibles. Y si tienes oportunidad, cultiva tus propios productos, aunque sea una pequeña huerta o plantas aromáticas.

Casa Elena (en Cabañas de la Sagra, Toledo), es un ejemplo de éxito reconocido por la iniciativa Hostelería #PorElClima. El cocinero César Martín sigue la filosofía Slow Food y el consumo Km. 0 en la mayoría de sus productos, fomentando así la economía local y de temporada. Ahora, además, cuenta con huerto e invernadero propio y César ha investigado para obtener sus propios fertilizantes naturales reciclando alimentos de las cocinas de Casa Elena.

La cocinera María José San Román, al frente del restaurante Monastrell (con 1* Michelin y 1 Sol Sostenible), cuenta también con una hoja de ruta hacia la neutralidad en carbono. Destaca por la selección de productos de Km. 0 y por la recuperación de variedades autóctonas (sobre todo de arroz, terreno en el que es una experta), además de por la gestión de residuos y las energías renovables.

La palabra reciclaje ya está instalada en la rutina de la Hostelería. Separar los residuos y reciclarlos (vidrio, plásticos, orgánicos, papel) es una obligación que hay que seguir a rajatabla. Pero igual de importante o más es la necesidad de reducir esos residuos, sobre todo el desperdicio de comida: España ‘tira a la basura’ hasta 7,7 millones toneladas de comida al año.

Usar facturas y recibos digitales automatizados pueden reducir una gran cantidad de papel, al tiempo que ofrecen la oportunidad de estar en contacto con clientes y proveedores. También reduciendo el consumo de envoltorios que realmente no sean necesarios.

El Rte. La Barraca (L’Ampolla, Tarragona), otro ejemplo de buenas prácticas sostenibles, ofrece cocina mediterránea con productos locales, de temporada y ecológicos y allí «los residuos que generamos son aprovechados por nuestros proveedores de verduras y hortalizas como materia prima, pues compostan los productos orgánicos que desechamos para utilizarlos luego en el campo y dar lugar a nuevas plantas y frutos. Esto cierra el círculo”, explica su dueña, Marisa Bordera.

Rodrigo de la Calle en su restaurante El Invernadero (1* Michelin y 1* Verde) trabaja con productores cercanos para reducir la huella de carbono y uno de sus objetivos es practicar la economía circular en la cocina y conseguir residuo cero en su restaurante. Para ello aconseja usar las «verduras olvidadas en la nevera» para hacer salsas y fondos fantásticos y la creación de bebidas fermentadas, kombuchas y ‘vinos’: «el vino de alcachofa, un vegetal con el que hemos conseguido merma cero, porque todo se utiliza, y adquiere toques carbónicos en su tercera fermentación en botella.

El agua es uno de los recursos más valiosos del mundo, pero cada español desperdicia el equivalente a 131 litros de agua al día en alimentos. Mantener la fontanería de tu restaurante bajo control, sin que haya fugas o goteos, debe ser prioritario, así como no dejar nunca el agua corriendo. Y también puedes:

Elegir energías limpias y de bajo consumo y seguir una serie de pautas sencillas puede revertir en un ahorro económico muy considerable a la vez que se protege el medio ambiente. Esta vez el ejemplo nos lo da El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), con tres estrellas Michelin y una Estrella Verde. Destaca por ser un restaurante NetZero o cero emisiones netas, consume electricidad 100% renovable y, además, ha creado su propia Comunidad Solar con Repsol, compartiendo energía a los vecinos que se encuentran a menos de 500 metros, los cuales podrán conectarse a dicha comunidad y consumir energía local, viendo reducida su factura un 20%. 

Apuesta por el ecodiseño y el interiorismo responsable con el entorno, las personas y el medioambiente: «todo el mobiliario que hemos adquirido está elaborado con madera 100% certificada FSC®️ procedente de bosques reforestados y con cadena de custodia, desde el árbol hasta el producto final», explica Jesús Sánchez, cocinero y dueño.

El restaurante La Finca de Susi Díaz (Elche, Alicante), con una Estrella Michelin, también ha implementado avances energéticos y hasta cuenta con huerto solar con placas fotovoltaicas en el propio establecimiento, además de un huerto de cultivo. Su consejo principal es el crear una hoja de ruta y marcar objetivos: «Escribir lo que se va a hacer, ponerle fecha, y una vez conseguido buscar el siguiente objetivo para tener un establecimiento 100% sostenible». 

A la hora de controlar el consumo energético, pon en práctica estos consejos:

Reducir las emisiones de CO2 de los medios de transporte es vital. Y para ello, desde los restaurantes se puede:

Para participar y empezar a poner en marcha un plan sostenible, hay que apuntarte en la web de Hostelería #PorelClima, crearse un perfil público y, nada más hacerlo, se obtiene un diploma de Compromiso

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